• Janos

Hier gibt’s kein Tierquälerschnitzel!

Im Gespräch mit Heinz Reitbauer sen. im Steirereck am Pogusch


Ein sonniger Septembertag am Pogusch, Steiermark. Im Hof scharren zufrieden ein paar ausgebüxte Hühner. Es ist Punkt zwölf und das Wirtshaus Steirereck gut besucht. Einheimische und Touristen sitzen Tisch an Tisch, genießen die Sonne und das hervorragende Essen. Unter ihnen schurdelt Heinz Reitbauer sen. herum. Der fitte 78-jährige Wirt begrüßt seine Gäste, gibt dem Personal Anweisungen und hilft tatkräftig mit, wo immer er gebraucht wird. Für Janos hat er sich dennoch Zeit für ein Interview genommen – während dem er immer wieder aufspringt, um Unterlagen über das Gasthaus, seinen gehegten und gepflegten Schatz, zu holen.


Das Steirereck am Pogusch (Copyright Steirereck).

1996 eröffnete das Steirereck am Pogusch. Wieso haben Sie von Anfang an die Entscheidung zur Regionalität getroffen?

Es war ein logischer Schritt. Eigentlich haben wir dieses Anwesen ja gekauft, um unsere Produkte für das Steirereck in Wien zu züchten – die bisherige Fleischqualität, die mir angeboten wurde, war mir nicht gut genug. Also habe ich die Bauern hier zusammengetrommelt und geschaut: Was kannst du? Aha, Butter! Und was machst du? Brot, perfekt. So habe ich mir mein lokales Netzwerk aufgebaut.


Dabei war mir aber immer das Soziale wichtig. Ich konnte ja auch viel von den Bäuerinnen lernen. Deshalb hab ich sie einmal im Monat zum Kaffee eingeladen, und sie nach ihren Rezepten gefragt: „Was hast du denn heute zu Mittag gekocht?“ – zu Mittag deshalb, weil die Bäuerin da warm kocht, am Abend isst man kalt – sie hat dann oft gesagt: „Na geh, eh nix.“ Aber das stimmte natürlich nicht, die Bäuerinnen haben die ältesten und besten Rezepte.


Nose to tail war da eine Selbstverständlichkeit, das wird bei uns ja erst wieder modern. Schon damals wurde aber kein Schwanzerl weggeschmissen, sondern zum Beispiel eine Sulz gemacht. Manche Rezepte verwenden wir heute gern in der Küche, zum Beispiel die Klachlsuppe, also die Schweinshaxensuppe. Die darf man ja fast nicht auf Hochdeutsch übersetzen, sonst isst sie mir kein Gast. Dabei ist das so ein gutes Fleisch!


Gab es auch Probleme bei der Zusammenarbeit mit den Bauern?

Ich muss schon zugeben, dass ich am Anfang den Fehler gemacht habe und zu den Großbauern gegangen bin. Die haben nur gelacht: „Bitte lassen S‘ mi‘ in Rua, ich hab die Eigenjagd, wann soll ich mich da um a bissl Butter kümmern?“ Also bin ich zu den kleinen gegangen, die einfach nur nebenher Brot, Butter und so weiter machen. Für diese Kleinbauern ist das, was sie für mich produzieren, ein bisschen ein Nebeneinkommen. Deshalb habe ich ja auch zeitweise acht Bäuerinnen für mein Brot gehabt! Eine allein kann meinen Bedarf an Brot gar nicht decken. Die haben alle noch ihren Hof zu führen und keine Zeit, nur für mich zu arbeiten.


Früher kam es dann sogar vor, dass ich angerufen und gefragt habe: „Was ist los, wo ist denn das Brot?“ Und die Bäuerin sagte ganz selbstverständlich: „Na, heute tun wir heuen!“ Da war es völlig egal, ob ich Brot für die Gäste brauchte, die Bauern mussten das Heu für den Winter einbringen, für ihre Tiere! Erst mit der Zeit und nach vielen Gesprächen hat sich das geändert, dass das ein bisschen professioneller wurde.


Heute sind meine Lieferanten stolz, dass sie fürs Steirereck am Pogusch produzieren. Das ist für sie eine Auszeichnung, beinahe wie damals in der k.u.k. Monarchie als kaiserlicher Hoflieferant.



Nehmen Sie noch neue Bauern in Ihr Netzwerk auf?

Ja, ja, jederzeit! Die Bauern kommen auch mittlerweile auf mich zu, weil sie wissen, dass ich für ein tolles Produkt gern mehr zahle. Wenn jemand zum Beispiel eine Gamswurst hat, dann sagt er sich: „Na, da gehe ich zuerst zum Pogusch rauf. Der kauft mir das ab.“ Denn wenn er zum Einkäufer der Werkskantine im Ort geht, wo ein Menü nur sieben Euro kosten darf, kann er nie seinen Preis verlangen. Der Einkäufer hat ja auch keine andere Möglichkeit, als Industrie kaufen. Für mich ist das super, ich kauf dem Bauern die Gamswurst gern zu seinem Preis ab und sie landet gleich auf dem Frühstückstisch. Das ist natürlich auch für unsere Gäste etwas Besonderes.


Was sind Ihre Qualitätskriterien für Ihre Produzenten?

Es muss natürlich ein regionales Produkt sein, ein hochwertiges Produkt. Ob der Betrieb jetzt bio-zertifiziert ist oder nicht, ist mir nicht so wichtig. Es geht mir viel mehr um die Philosophie der Bäuerin. Sie schaue ich mir ganz genau an. Wenn ich zum Hof komme, frage ich immer: „Wie hast du das produziert? Wo kommt das her? Wie machst du das?“ Ein paar konkrete Beispiele: Ich nehme nur Honig, von dem ich weiß, dass die Bienen keinen oder nur sehr wenig Zugang zu Ackerflächen hatten. Denn ein Acker ist ja gespritzt, voller Pestizide. Wenn die Biene aber nur Wiesen und Wälder anfliegt, da gibt es keine Pestizide. Das schmeckt man auch im Honig.


Meine Gäste wissen mittlerweile ganz genau, dass sie bei mir den guten Honig kaufen können. Meine Fische sind auch ein gutes Beispiel. Da war meine Vorgehensweise so, dass ich zuerst geschaut habe, wo in der Region die Fischteiche sind. Mit ihren Besitzern muss ich reden! Da bin ich dann vor 15 Jahren einmal zum Walter Richter gegangen, der züchtet heute noch unsere Karpfen: „Die sind aber recht schlank, was ist denn da los?“ Meint er pragmatisch: „Ich fütter nicht zu, das rechnet sich nicht.“ Da war ich erstaunt: „Was, du fütterst gar nicht zu?“ „Nein, nein. Die Karpfen sollen sich das Futter schön selbst zusammensuchen.“ So ein Fisch ist ja eine Delikatesse, fast schon ein Wildkarpfen, weil er sich immer bewegen muss, um sein Futter zu finden. In anderen Teichen wird er nur dick und faul und sinkt auf den Boden, kommt gerade zur Fütterung an die Oberfläche. Das schmeckt man dann auch, dieses Lettln, diesen moosig-erdigen Geschmack. Bei mir gibt’s das aber nicht.


Wildkarpfen (Copyright: Steirereck).

Ein paar Fischer hab ich auch, die angeln mir den Huchen, die bezahle ich gar nicht – die wollen von mir nur einen Rehrücken! Geld wollen sie nicht, aber einen Rehrücken. Eine Delikatesse gegen die andere. Jetzt kommen wir eh schon zu den Rehen: Ich kaufe Rehe nur im Ganzen und zahle auch gern mehr. Denn wer Ansprüche stellt, muss auch mehr zahlen.

Aber ich zahle nur, wenn die Qualität stimmt. Die Rehe müssen sauber geschossen worden sein. Um das zu prüfen, ziehe ich an einem Haarbüschel vom geschossenen Tier – wenn das leicht rausgeht, kann der Jäger es gleich wieder mitnehmen. Dann sage ich immer: „Wann hast du das denn geschossen?“ – „Vorgestern!“ – „Jo, hast du das nicht gleich aufgebrochen?“ – „Na, wir haben’s nicht gleich gefunden.“ Ein Reh muss man aber gleich aufbrechen, sonst fängt es schnell zum Gären an.


Qualität hat also ihren Preis – wie kann man Konsumenten vermitteln, dass das Fleisch vom Kleinbauern nicht denselben Preis haben kann wie Fleisch aus Massentierhaltung?

Ich will beim Gast das Bewusstsein schaffen, wie das Tier auf seinem Teller aufgewachsen ist. Ich versuche das mit den Karterln, die ich den Gästen zum Gericht dazulege. Wer Schweinsbraten bestellt, bekommt ein Karterl dazu, auf dem steht, dass unsere Hausschweine ein Jahr lang im Wald aufwachsen und sich viel bewegen. So kann ein halbwegs gerechter Preis verlangt werden. Denn der Gast sagt sonst oft: „Na, Wahnsinn, der Schweinsbraten kostet 12,50 Euro.“ Dabei müsste ich, um dem Tier und seiner Aufzucht gerecht zu werden, 20 Euro verlangen.


Das geht nur leider nicht, weil der Gast die billigen Supermarktpreise im Kopf hat. Die Qualität ist aber natürlich überhaupt nicht zu vergleichen: Bei mir gibt es ein sieben Monate altes Sulmtaler Hendl, das frei herumläuft und nie Medikamente gesehen hat. Im Supermarkt bekommt man ein 35 Tage altes Vogerl. Das hat zwar eine riesige Brust, aber nur, weil es mit Antibiotika vollgepumpt wurde. Deshalb sind die Knochen vom Hendl im Supermarkt übrigens so dunkel: Weil die Tiere so jung sind, dass sich noch Blut in den Knochen befindet. Das ist wie bei einem Baby.


Die Menschen, die bei Ihnen essen, sind bereit, für qualitativ hochwertige Speisen zu zahlen. Was ist aber mit Otto Normalverbraucher, dessen Gehalt für die Miete draufgeht? Supermärkte trüben sein Preisverständnis und McDonald’s wirbt mit Cheeseburger um einen Euro. Welches Umdenken muss hier passieren?

Menschen müssen wieder Respekt lernen. Respekt vor sich selbst und Respekt vor dem Tier. Manchmal beobachte ich Leute im Supermarkt, mit welcher Respektlosigkeit sie fünf, sechs Packerl Schweinskoteletts ins Wagerl werfen. Es kostet ja nix! Die Pute ist wieder im Angebot? Nehmen wir gleich drei Kilo! Die werden dann aber nie gegessen und erst wieder weggeschmissen. Die Konsumenten müssen sich fragen: Wie kann es sein, dass ein Hendl weniger als Zahnpasta kostet? Was für ein Leben hatte dieses Tier? Und was passiert in meinem Körper, wenn ich sowas zu mir nehme? Der Konsument darf nicht bei den Lebensmitteln, die er selbst isst, sparen. Manchmal beobachte ich auf der Tankstelle, wie der Fahrer neben mir Öl nachfüllt. Der Tankwart kommt her, mit einem Öl in der Hand und meint: „Das passt schon so.“ Da will es der Fahrer auf einmal ganz genau wissen: „Ist das eh für meinen Audi? Ist das auch der gute Stoff, den ich bisher immer hatte?“ Da darf es dann auch gern mehr kosten.


Aber was er in seinen eigenen Körper füllt, das ist ihm egal. Hauptsache, billig. Der Konsument darf beim Essen nicht mehr nur auf den Preis schauen. Das Essen hat vor 50 Jahren viel mehr gekostet als heute. Es ist faszinierend, dass Bauernhöfe teils 500 Jahre alt sind, von Pest bis Cholera, von Dreißigjährigem Krieg bis Zweitem Weltkrieg, alles überlebt haben, aber genau jetzt nicht mehr überleben, genau jetzt aufgeben. Wo es uns allen doch so gut geht.


Am liebsten hätte ich ja auf meiner eigenen Speisekarte zwei Schnitzeln zu zwei Preisen gemacht. Links das billige, das hätte ich das „Tierquälerschnitzel“ genannt, rechts das teurere „Vollmilchkalb“.

Wie bringt man den Konsumenten dazu, sorgfältiger einzukaufen?

Erstens mit Aufklärung. Am liebsten hätte ich ja auf meiner eigenen Speisekarte zwei Schnitzeln zu zwei Preisen gemacht. Links das billige, das hätte ich das „Tierquälerschnitzel“ genannt, rechts das teurere „Vollmilchkalb“. Meine Frau hat dann aber gesagt, dass ich das nicht darf. Der Konsument muss erst einmal erfahren, wie die Industrie arbeitet. Da sind die Medien gefragt, aber die sind leider oft auf die Inserate der Supermärkte angewiesen. Viele Medien können gar nicht wirklich neutral berichten. Zweitens, müssen die Leute wieder stolz sein auf die guten Lebensmittel, die bei ihnen im Land typisch sind.


Welche systemischen Veränderungen braucht es, um hochwertiges Essen zu fördern?

Die Strategie sollte es sein, dass das regionale Essen touristisch interessant wird. Für Touristen ist es doch nicht interessant, das immer gleiche Essen zu essen. Dafür muss man nicht wegfahren. Da krieg ich keinen Touristen nach Österreich. Ich brauche die Spezialitäten, das mag der Gast, er möchte typisch essen. Es gehört mehr Stolz auf regionales, typisches Essen.

Bei der Mode ist es das Gleiche. Überall sehe ich Gucci, Versace – da brauch ich ja nicht mehr wegfahren, wenn ich eh überall dasselbe bekomme! Wenn ich im Piemont bin, will ich piemontesisch essen. Die Politik sollte auf Herkunftsbezeichnung pochen, auch bei Eigenmarken von Supermärkten.


Wenn die jungen Bauern aufhören, weil sie nicht davon leben können, was haben wir dann? Die Einheitsextrawurscht vom Neusiedlersee bis zum Bodensee? Dann gibt es nur mehr Industrieware. Vielleicht kann man sagen: Liebe Supermärkte, ihr entscheidet darüber, ob die Bauern überleben, ob der Tourismus die Wertigkeit behält. Ich hab mit Chefredakteuren geredet, aber sie sind ja von den Inseraten abhängig. Die Verlage können ohne die Werbung nicht überleben.


Vielleicht muss man also sagen, liebe Supermärkte, ihr seid so wichtig für unsere Gesundheit und für das Tierwohl. Vielleicht probieren wir es umgekehrt, dass wir die Supermärkte vor den Vorhang holen und sagen: Ihr könnt Bauern, Tourismus und das Land retten. Denn das Gegenteil, sie als Tarner und Täuscher zu bezeichnen, hat ja bisher nichts geholfen...


Interview von Christine Schäffer

Fotocopyright: Reitbauer



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