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4 einprägsame Zitate aus der Doku "Brot"

Selbst Brot zu backen hat während der Covid 19-Quarantäne eine Renaissance erlebt. Wer mehr über dieses Grundnahrungsmittel erfahren möchte, sollte sich unbedingt die Dokumentation"Brot" von Harald Friedl ansehen (der VOD Club bietet einen Stream um 4,90 Euro an).


Denn Brot ist nicht gleich Brot – hinter unseren Laugenweckerln und Ciabattas steckt Forschung, Entwicklung, Enzymisolierung und -optimierung... und sogar der Blick in eine Lichtjahre entfernte Zukunft.


1.

Wir stehen noch am Anfang, aber im Moment haben wir ein Team das an etwas Überraschendem arbeitet: Es entwickelt ein Brot, das die Menschen in den Kolonien am Mars essen werden. Das setzt voraus, am Mars ernten zu können, Landwirtschaft zu betreiben. Wenn Weizen, welche Art Weizen? Das untersuchen wir. Die Menschen müssen die Reise von der Erde zum Mars überstehen. Sie werden für lange Zeit in einem Raumschiff sein und essen müssen. Umständehalber kann Brot tödlich sein, da es keine Schwerkraft gibt. Brotkrümel schweben durch die Luft, statt wie auf der Erde zu Boden zu fallen. Sie bleiben in der Luft, man könnte sie einatmen. Wenn so ein Krümel in die Lunge kommt, könnte das schlimme Folgen haben. Wir befassen uns mit all diesen Themen und treffen Vorbereitungen für diese Zeiten. – Daniel Malcorps, CEO Puratos

"Brot" zeigt uns zwei Seiten des Backens: die kleinen "Bäcken", die sich als Handwerker sehen und die großen Industriebäcker, die für die Masse produzieren. Beide haben ihre unbestrittene Daseinsberechtigung.


Doch was passiert, wenn Bäcker zu sehr auf Wachstum, Zeitersparnis und Einheitlichkeit setzen? Auf welche Hilfsmittel greifen sie zurück und was bedeutet das für unsere Gesundheit, unsere Mitmenschen und unseren Boden?


2.

„Es ist sogar in den letzten Jahren so weit gekommen, dass der Industriebäcker vorschreibt, was der Bauer für Pflanzen anzubauen hat, damit sein Brot in die maschinellen Systeme passt. Und dass man heut nicht ne Sorte anbaut, die vielleicht vernünftig wäre für die Region, sondern man baut das an, was am besten in den Produktionsprozess eines Backbetriebes passt.“ Martin Häusling, Bio-Landwirt und EU-Parlamentarier.

Nicht-genormte Landsorten sind eine Herausforderung für Bäcker, da man sie mitunter miteinander mischen muss, um die gewünschte Backqualität zu erhalten. Deshalb wird oft auf genormte Sorten zurückgegriffen.



3.

„Die Tragödie unserer modernen Welt ist, dass wir die Zeit als Feind betrachten. Die Zeit ist ein Verbündeter, sie muss respektiert werden. Die Fermentation ist eine Vorverdauung von Glutenmolekülen. Wenn man Teig nicht lange genug fermentieren lässt, isst man etwas, das schwer verdaulich ist, sogar allergen für manche Menschen.“ Christophe Vasseur, Besitzer von Du Pain et des Idées.

Aus diesem Grund lässt Christophe Vasseur seinen Teig zwei Tage gehen – im Gegensatz dazu ruht der Teig bei industriellen Bäckern 15 Minuten.


4.

„Um so ein Brot zu produzieren, braucht man erstmal billiges Weizenmehl und das wächst halt nur mit viel Pestizidanwendung. Dann soll es schell aufgehen, es soll weich und angenehm sein und dafür braucht es viele Zusätze im Brot. Schlussendlich wird in der Produktion und am Schluss viel Plastikmaterial verwendet. Wir wissen, dass in solchen Produkten zum Beispiel so Plastikzusatzstoffe, Weichmacher, drin sind.“ Joëlle Rüegg (Umwelttoxikologin), eine Packung weißer Toastscheiben haltend.

Nach der Doku bleibt es jedem selbst überlassen, wohin einem der Einkaufsweg das nächste Mal führt... vielleicht bleibt man ja auch zuhause und backt weiter selbst.


Wichtig ist, dass man mit offenen Augen konsumiert. Und augenöffnend war "Brot" auf jeden Fall.


Artikel von Christine Schäffer

Foto: Presseheft


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